Comidas especiales en Rosh Hashaná

En Rosh Hashaná es tradicional que la familia se reúna alrededor de la mesa para participar de una comida festiva integrada por platos especiales, entre los cuales hay diferencias entre las costumbres ashkenazíes y sefaradíes.

En el TaNaJ, en el libro de Nehemías (cap. 8, vers. 9 y10), esta escrito que que al principio del séptimo mes, después de leerse el rollo de Torá: “Entonces Nehemías...con Ezra el sacerdote… dijeron a todo el pueblo: Hoy es día santo al Señor, vuestro Dios; no estéis tristes ni lloréis... Id y comed manjares gordos y bebed vinos sabrosos y enviad porciones para quienes nadie ha hecho provisión, porque este día es santo a nuestro Señor”.

Por su parte, en el Talmud aparecen en dos pasajes: Oraiot 12a y Keritot 6, en los cuales Abaie, amoraita babilónico del siglo IV e.c., luego de un pasaje que explica como llevar a cabo un augurio para averiguar si se volverá a casa después de un viaje, afirma: “Ahora que has dicho que un augurio es efectivo, una persona debería estar siempre acostumbrada a ver (lemejezay) kara (calabaza), rubia (heno griego), kartey (puerro), silka (remolacha) y tamrey (dátiles) en Rosh Hashaná. Rashí explica este párrafo diciendo: ¨De éstas [comidas] algunas crecen rápido o son dulces como un augurio para un año nuevo bueno y dulce¨. Explicaciones similares brindan diversos jajamim y también es dada en Majzor Vitry, (que fue editado por el estudiante de Rashi, R. Shimshon de Vitry ca. 1120), donde después de discutir algunas de estas costumbres, dice: “Todo lo nuevo y claro y bueno – para un buen augurio para todo el pueblo judío.”

De esta explicación surge la costumbre de colocar en la mesa festiva de Rosh Hashaná platos con calabazas, ful egipcio (porotos), puerros, verduras, espinacas y dátiles y decir sobre ellas bendiciones especiales relacionadas con tener un año bueno y dulce antes de comerlas. Tradición esta que mantuvieron los judíos sefaradies y orientales.

En cambio los judíos ashkenazíes comían manzana dulce con miel mientras dicen ¨Que podamos tener un año dulce¨.

Otra costumbre es colocar en la mesa trozos de carnes grasas de carnero u oveja, en remplazo de sus cabezas, como indican textos talmúdicos, con el sentido de que esos días sean la cabeza del año. Costumbre que los ashkenazím efectúan con una cabeza de pescado.

De acuerdo a la región también se come granadas; zanahorias, que en idish se dice merim y es el tradicional zimes.

En la actualidad los judíos sefaradim y de los países islámicos u orientales, efectúan en las noches de Rosh Hashaná un Seder (orden) integrado de 6 a 11 comidas diferente, que comen después de recitar las bendiciones apropiadas sobre cada una. Por su parte los ashkenazim comen, una manzana dulce con miel, la cabeza de un pescado o de una oveja, y tzimes.


ALGUNAS COMIDAS PARA ROSH HASHANÁ

Jalá de Pasas
Ingredientes: Para 6 panes o 4 panes y 12  rollos: 4 tazas de agua tibia; 2 cucharadas de levadura seca; 4 huevos; ½ taza de aceite; ½ taza de miel; 2 tazas de pasas (o menos, al gusto); 14 a 15 tazas de harina; 1 cucharada de sal de cocina kosher; Glaseado: 1 huevo batido; Semillas de amapola
Preparación: Verter el agua tibia en un tazón grande para mezclar; agregar la levadura mezclando, y luego los huevos, el aceite, la miel y las pasas. Mezclar bien y agregar aproximadamente la mitad de la harina. Revolver bien y luego dejar que la mezcla descanse de 45 minutos a 1 hora hasta que la levadura esté burbujeando. Ésta es la primera vez que se deja crecer. Agregar la sal y la mayor parte de la harina restante. Mezclar y amasar con los nudillos en una tabla ligeramente enharinada, agregando la harina necesaria para poder manejar la masa. La masa debe estar suave. Puede dejar crecer la masa durante 1 hora si lo desea. Dividir la masa y darle forma de bollos de pan.  Utilizar bandejas para hornear o moldes para bollos de pan. Colocar el Jala en moldes engrasados y dejar crecer de 45 minutos a 1 hora. Pintar la parte superior de los bollos con huevo batido y rociarlos con las semillas de amapola.
Cocción: Precalentar el horno a 350 grados y hornear de unos 45 minutos a 1 hora para los bollos Sacar de los moldes y dejarlos enfriar.

Tapa  de pecho Asado al Horno
Ingredientes: 2 a 2,5 Kg. de carne (pecho) en un trozo; 5 cucharadas de salsa; 2 cucharadas de azúcar; 2 cucharadas de ají en polvo, divididas; aceite; ½ taza de caldo de carne; 1 taza de ketchup; ½ taza de vinagre de manzana; 1/3 taza azúcar rubia; 4 cucharadas de Salsa Inglesa;
½ taza de agua.
Preparación: Se debe comenzar la preparación para esta receta un día antes de cocinar.
Frotar ambos lados de la carne con salsa. Combinar el azúcar y la mitad del ají en polvo y espárcelos sobre ambos lados de la carne. Dejar la carne en un recipiente plástico, con el lado sazonado hacia abajo y cubrirla. Refrigerar por 24 horas.
Cocción: Precalentar el horno a alta temperatura. Pincelar el fondo de una fuente para horno con aceite y vertir el caldo de carne. Poner la carne en la fuente, con el lado de grasa hacia arriba y vertir sobre la carne lo que haya quedado en el recipiente en donde se la refrigero y cubrirla con con papel aluminio. Asar durante 4 horas.
Mientras tanto, combina el ketchup, el vinagre, el azúcar, la Salsa Inglesa, la cucharada restante de ají en polvo y el agua en una olla. Llevar a hervor; reducir el fuego y hierve durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Retirar la carne del horno y colar la grasa. Rebanar y servir con la salsa.

Kugel de zanahoria y manzana
Ingredientes: 5 huevos, ½ taza de aceite, ½ taza de azúcar, 1 ½ taza de zanahorias ralladas, 2 manzanas, peladas y ralladas, ¾ taza de pasas de uvas, ¾ taza de harina, ½ taza matzemel ( harina de matzá) que puede reemplazarse por harina común; 3 cucharadas de jugo de limón fresco y 2 cucharaditas de canela.
Preparación: en un bol amplio mezclar bien todos los ingredientes y colocar en una fuente..
Cocción: Colocar la fuente en el horno, a 180°C, y cocinar la mezcla durante 40 minutos, luego de lo cual se troza y el kugel est{a listo para ser servido.

Latkes (panqueques) de espinaca y papa
Ingredientes (para aproximadamente 20 latkes): 6 a 8 papas, 1 cebolla mediana, 3 huevos, 2 dientes de ajo, 3 tazas de espinaca, ¼ taza de matzemel, ¼ taza de harina, 1 cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta negra molida y 4 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación: Pelar las papas y la cebolla, picar los dientes de ajo y la espinaca (si se utiliza espinaca congelada, hay que descongelarla y estrujarla con las manos antes de picar); ralla las papas y la cebolla y colocarlas en un recipiente grande, agregar el ajo y la espinaca. Mezclar bien y sacar el exceso de líquido. Una vez que está bien mezclado se le agregan los huevos, el matzemel, la harina, el jugo de limón y la canela. Si la mezcla está muy liquida, agregar un poco más de harina, y se la deja descansar 5 minutos mientras se calientan el aceite en un sartén de teflón.
Cocción: Verter cucharadas grandes de la mezcla en el sarten y cada cucharada aplastarla para que tenga un espesor aproximado de 2 centímetros. Cocinar hasta que estén dorados y luego darlos vuelta y continuar cocinándolos hasta que el segundo lado también esté dorado.